Pengendalian mutu dan Cara Sortasi Lada (Merica) Hitam

Lada atau merica adalah salah satu bumbu dapur yang penting keberadaannya. Rasa pedas dan hangat yang dihasilkan, serta aroma khasnya membuat keberadaannya tidak pernah absen di dalam daftar belanjaan ibu-ibu atau siapapun yang ingin memasak. 

Pekerja memilah manual lada hitam, sumber gambar: youtube channel kimly chan


Lada hitam dan lada putih

Di pasaran terdapat dua jenis lada yang dijual umum, yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam adalah produk lada yang diperoleh dari mengolah buah lada yang masih mentah atau setengah matang, yang kulitnya masih berwarna hijau.   

Lada yang masih muda tersebut langsung diproses dan dikeringkan beserta kulitnya, sehingga diperoleh lada berwarna hitam. 

Sementara lada putih diperoleh dari buah lada yang sudah matang berwarna merah. Buah lada tersebut direndam selama sekitar 7 hari untuk melunakkan kulit dan daging buah lada, kemudian dibersihkan dan dikeringkan. 

Lada hitam berwarna hitam karena kulit dan daging buah yang menghitam karena proses pengeringan, sedangkan lada putih hanya biji saja yang dikeringkan sehingga berwarna putih.

Secara umum perbandingan lada putih dan hitam dalam hal karakteristik produknya yaitu, lada hitam memiliki aroma yang lebih tajam namun tingkat kepedasannya lebih rendah. Lada putih sebaliknya, memiliki aroma yang tidak begitu tajam namun tingkat kepedasannya lebih tinggi.

Kenapa bisa demikian? Hal ini bisa kita analisis dari senyawa yang terkandung, proses pengolahan dan umur petik buah lada. Aroma lada terjadi terkait dengan kandungan minyak atsiri sedangkan rasa pedas terkait dengan zat piperine. 

Lada hitam yang tidak dihilangkan daging buah dan kulitnya cenderung memiliki kandungan atsiri lebih banyak dibandingkan lada putih yang hanya disisakan bijinya saja. Selain itu proses perendaman dalam jangka waktu yang lama juga bisa mengurangi kada atsiri.

Semakin tua umur lada semakin tinggi kadar piperine nya. Lada putih yang dipetik umur tua jelas memiliki tingkat kepedasan yang lebih tinggi.

Baca juga: Peran Lada Hitam dalam Penyerapan Curcumin Temulawak Oleh Tubuh


Pengendalian Mutu Produk Lada / Merica hitam

Pengendalian mutu (quality control) dilakukan untuk menjaga agar kualitas atau mutu lada yang dihasilkan tetap memenuhi kriteria-kriteria yang telah ditetapkan atau yang dianggap bagus. 

Dalam dunia akademik, pembahasan mengenai pengendalian mutu hanya dilakukan selama proses produksi dilakukan, yakni dari pengadaan bahan baku sampai produk dikemas dan sampai ke konsumen. 

Untuk mendapatkan kualitas yang lebih prima mungkin pada artikel selanjutnya akan kita bahas, yaitu penjaminan kualitas (quality assurance).

Baca juga: Apa itu winnower bagi industri pertanian?


Dalam pengendalian mutu lada hitam ada beberapa kriteria yang menjadi parameter untuk menjaga mutu produk. Ada lima kriteria utama yang biasanya menjadi pertimbangan yaitu:

1. Warna

2. Berat (densitas)

3. Ukuran 

4. Kadar air

5. Cemaran benda asing

Dalam perkembangannya, khususnya bagi UMKM, kita mendapatkan bahan baku lada hitam dari petani lokal. Maka warna, berat/densitas, ukuran, kadar air dan cemaran benda asing menjadi parameter yang mudah untuk digunakan sebagai alat ukur kualitas.

Warna

Warna lada hitam yang baik adalah yang berwarna hitam atau coklat tua dan seragam. Lada hitam yang berwarna lebih cerah atau agak putih bisa jadi merupakan lada yang rusak, terkelupas kulitnya waktu proses atau tergilas sehingga setelah pengeringan warnanya menjadi lebih cerah.

Warna yang kusam atau agak kelabu juga bisa mengindikasikan bahwa lada hitam tersebut terkena jamur akibat proses pengeringan yang kurang sempurna.

Berat (densitas)

Lada hitam yang baik adalah lada hitam yang memiliki biji solid di dalamnya, tidak kopong atau tidak defect. Untuk lada yang masih hijau cara mengetahuinya adalah dengan direndam. Lada yang solid akan tenggelam, yang tidak solid akan mengapung.

Beda lagi cara mengetahuinya jika lada hitam sudah kita keringkan. Tidak mungkin kita menggunakan air untuk mengujinya. Cara paling praktis adalah menggunakan hembusan angin (kipas angin). Lada hitam yang kopong akan jatuh lebih jauh, yang solid akan jatuh lebih dekat dari titik penjatuhannya.

Sortasi bahan pertanian denga metode ini digunakan pada banyak bahan pertanian, karena terbukti efektif. Dalam pabrik biasanya akan digunakan alat yang disebut dengan winnower.

Ukuran

Lada hitam yang bagus memiliki ukuran yang seragam. Dalam perkembangannya, lada hitam tidak mungkin bisa kita dapatkan seragam. Produk pertanian adalah produk yang alam yang ukurannya tidak bisa dikte. 

Maka untuk mendapatkan produk akhir yang seragam perlu kita sortir. Kita pilah dan kita pisahkan sesuai kesamaan ukurannya. Cara paling mudah menyortir sesuai kesamaan ukuran adalah dengan menggunakan wadah berlubang atau ember berlubang. Lada hitam yang berukuran besar akan terhambat dan yang lebih kecil dari lubang akan jatuh.

Untuk memisahkan berdasarkan ukuran yang lebih detil tentu kita harus menyaringnya lagi sampai beberapa tingkatan.

Kadar air

Kadar air  dalam lada hitam sangat berpengaruh terhadap kualitas lada hitam. Semakin sedikit kadar air maka kualitas semakin bagus.

Kadar air juga berpengaruh pada umur simpan lada hitam. Air adalah komponen utama hidupnya jamur dan bakteri yang bisa merusak kualitas lada. Maka semakin sedikit adanya kandungan air, semakin kecil pula faktor perusak tersebut bisa merusak lada hitam kita.

Lada htam yang dikeringkan lanjut dengan oven biasanya memiliki kadar 7%, sudah masuk dalam kategori mutu I, padahal kategori mutu I SNI saja hanya 13%, sedangkan mutu II adalah 14%.

Cemaran benda asing

Lada hitam yang bersih dari cemaran benda asing jelas merupakan produk yang sangat diinginkan oleh konsumen. Dengan bersihnya lada dari cemaran, maka keamanan konsumen bisa lebih terjamin.

Produk dari petani terkadang tercampur dengan sedikit debu dan kotoran yang terjadi saat proses pengolahan lada. Maka produk selayaknya harus dibersihkan dari semua kotoran tersebut.


Di Indonesia syarat baku mutu lada hitam ditentukan oleh SNI, standar nasional indonesia. Dilansir dari website kementerian pertanian pada link ini, ada 5 parameter yang dipakai yaitu:

1. Cemaran binatang

2. Kadar benda asing

3. Kadar biji enteng

4. Kadar cemaran kapang

5. Kadar air

Untuk mengetahui lebih detilnya bisa diklik link yang saya sediakan di atas untuk langsung menuju ke website Kementerian Pertanian Indonesia.


Sortasi lada hitam

Pemilahan atau sortasi lada hitam bisa dilakukan pada setiap parameter di atas untuk mengontrol kualitas produk lada hitam kita. Pada umumnya sortasi lada hitam bisa dilakukan dengan 3 cara di bawah ini.

- Manual

Sortasi dilakukan langsung oleh manusia secara manual atau tradisional dengan menggunakan kekuatan atau kemampuan manusia itu sendiri. Lada hitam bisa kita pilah dan hilangkan pencemar atau lada hitam yang rusak atau yang warnanya tidak sama/lebih terang. 

Kadar air bisa kita uji dengan mencoba menumbuknya. Jika biji lada hancur lebur maka kadar air cukup kecil, jika mleyot maka masih belum kering. Namun dengan cara menual ini kita tidak bisa mendapatkan kualitas yang terukur

 - Semi manual

Sortasi semi manual dilakukan dengan menggunakan alat, namun masih dioperasikan oleh operator (manusia). Hal ini banyak dilakukan oleh UMKM di Indonesia karena dapat memilah dengan cepat namun dengan peralatan seadanya.

- Otomatis

Sortasi otomatis dilakukan full otomatis mesin. Operator tinggal menyiapkan bahan pada tempatnya, dan lada akan otomatis tersortasi sesuai dengan warna ukuran dan beratnya.


Beberapa contoh mesin sortasi secara manual, semi manual dan otomatis bisa dilihat lanjut di link berikut ini.

Demikian beberapa hal terkait pengendalian mutu lada hitam. Jika ada kritik atau saran, kami sangat senang untuk mengetahuinya, bisa anda tulis di komentar atau di menu kontak yang sudah disediakan. Terimakasih.  

Baca juga: Beberapa Manfaat dari Lada Hitam (Black Pepper)


Posting Komentar